Статьи

Эволюция коктейльной культуры Японии

Как происходила эволюция коктейльной культуры ?

Искусство приготовления коктейлей в разных странах имеет свою историю, давайте посмотрим как происходила эволюция коктейльной культуры Японии.

За последние два десятилетия бармены из Японии превратились в невероятных мудрецов и суперзвезд международной коктейльной сцены. Ситуация действительно начала накаляться примерно в 2008 году, когда журнал Bon Appetit объявил Токио «коктейльной столицей мира». Два года спустя 120 жителей Нью-Йорка заплатили по 675 долларов каждый за возможность наблюдать за тем, как токийский бармен Кадзуо Уэда демонстрирует свой стиль микширования «жестких коктейлей» во время своего редкого визита в город.

«Японский стеклянный стакан для смешивания используется почти повсеместно», — говорит историк коктейлей Дэвид Вондрич. «Широко используются японские джиггеры, банки для встряхивания, бутылки и барные ложки». А овладение японскими трюками, такими как вырезание из кубиков льда идеально прозрачных сфер или бриллиантов, является обязательным навыком для любого коктейльного мастера стремящегося к величию.

По словам Вондрича, японский образ жизни барменов похож на «временную капсулу международных барменов 1930-х годов». Но, учитывая его иностранное происхождение, как же японские бармены смогли добиться такого огромного влияния в мировой миксологии? И действительно ли они хранители пламени какой-то давно забытой школы коктейльного искусства?

Первые коктейли

Чтобы ответить на эти вопросы, давайте сначала повернем часы назад к 1860 году. Этот год знаменует появление самого первого в Японии бара в западном стиле внутри отеля Yokohama, также известного как Hotel Hufnagel в честь его голландского владельца. Это было наспех построенное здание, окруженное высоким забором, предназначенным для защиты от местных жителей. Возможно, это было к лучшему — гостями Hufnagel было множество моряков, торговцев и авантюристов, чьи запойные игры включали стрельбу из револьверов в часы на стене бара.

«Делать особо нечего, кроме выпивки», — говорит Кадзуо Исикура, писатель, специализирующийся на истории коктейльной культуры Японии. «Власти приказали иностранным жителям оставаться внутри на ночь. Если они решатся выйти, то высока вероятность, что их окружат самураи, злящиеся на иностранцев».

«Первый бар, где подают настоящие коктейли, открылся в отеле International в Иокогаме в 1874 году», — говорит Исикура. «Бармен мистер Первис был настолько популярен, что был изображен в карикатурном виде в англоязычном юмористическом журнале Japan Punch».

За барной стойкой отеля International Первис приготовил такие старинные напитки как Шерри-коблер и Мятный джулеп для жаждущих эмигрантов, а также, вероятно, иногда и местных жителей.

Эволюция коктейльной культуры
Эволюция коктейльной культуры

Прибытие Эппингера

Но именно прибытие Луи Эппингера изменило ход истории коктейлей в Японии. Эппингер был нанят для управления Гранд-отелем Иокогамы в 1890 году. К тому времени город был совсем другим. Отель Hufnagel и ему подобные были скорее Диким Западом, чем Восточной Азией. Гранд-отель был великолепен, с остроконечной крышей, пряничным фасадом и террасами с колоннами, выходившими на залив.

К моменту приезда Эппингера отель уже успел заработать отличную репутацию. Редьярд Киплинг, один из первых его поклонников, назвал пребывание в нём «открытой дверью, через которую можно поймать первый порыв ветра с тихоокеанского склона». За 15 лет опытного руководства Эппингером Гранд-отель превратился в жемчужину Восточной Азии.

Эппингер родился в Германии и вырос в Соединенных Штатах. Он управлял салунами по всей территории США, в последний раз в Сан-Франциско. Там он заработал репутацию «очень популярного и добродушного, веселого бармена, удерживающего ваше внимание, пока он готовит коктейль», согласно книге Джозефа Л. Кинга «История фондового и биржевого совета Сан-Франциско». «В своем белом халате, с пулевидной головой, с небольшими волосами на макушке и черными усами, всегда смеясь и рассказывая анекдоты, он выглядел как раз тем человеком, который преуспел в удержании планки. К сожалению, он потратил всю свою прибыль, играя в акции, как правило, не на ту сторону». Возможно, этим объясняется принятие Эппингером предложения о работе в далекой стране восходящего солнца.

Клиенты Гранд-отеля были иностранцами. Но помощь была японская, и эти молодые люди пили знания Эппингера в прямом и переносном смысле. Пропорции и комбинации, встряхивание и перемешивание, наливание и сервировка — эти местные пионеры незаметно овладели двойным искусством роскошного гостеприимства и иностранной миксологией, ключом к высококлассному стилю барменов в Японии.

Эппингер был настоящим мастером своего дела, познакомив местных жителей с популярными коктейлями, такими как «Бамбук» и «Миллион долларов». Когда он скончался в 1907 году, его ученики рассеялись по Японии. Многие из них оказались в Гиндзе, самом модном тогда районе Токио.

Прибытие Эппингера
Эволюция коктейльной культуры — Прибытие Эппингера

Первые успехи

Момент был удачным, поскольку Гиндза испытывал первые приступы увлечения кафе в европейском стиле. Maison Konosu работавший в «Гнездо аиста» был первым, кто обслуживал местных жителей иноземными напитками в 1910 году. Его фирменный пятислойный Госики-сакэ стал космополитом эпохи Тайсё, разноцветным «афродизиаком для современных мальчиков и современных девушек города», как восторженно говорилось в одном путеводителе.

Успех Maison Konosu открыл дорогу многим соперникам. Двумя самыми известными из них были кафе Printemps с европейским уклоном и Cafe Lion, возглавляемое бывшим барменом Grand Hotel по имени Шого Хамада. Эти кафе, объединяющие бистро, бары и клубы, представили экзотические западные напитки законодателям моды, таким как Огай Мори, Кафу Нагаи и Дзюнъитиро Танидзаки. Мифологизированная в их трудах сцена вечеринки в Гиндзе гремела ещё два десятилетия.

Алмазный кубик льда
Алмазный кубик льда

Книга коктейлей

Менее чем через год после великого землетрясения 1923 года в Канто в Японии появилась первая современная книга коктейлей «Kokuteeru». Это было детище Йонекити Маэды, 27-летнего сотрудника бара Cafe Line в городе Йоцуя. Захватывающее вступление, написанное владелицей Cafe Line Йоши Амакуса, изображало содержимое не иначе, как прогресс в стакане.

«Коктейли доставляют огромное удовольствие среди дневных трудов и возможность восстановить силы на предстоящий день», — писала Амакуса, — «что делает их полезными не только для самосовершенствования, но и для общества и нашей нации в целом».

Без преувеличения, книга, несомненно, представляет собой поистине новаторскую работу. Это было не первое руководство по коктейлям в Японии, но оно было первым, в котором они были описаны в западном стиле с точными пропорциями и инструкциями по смешиванию.

«Я искренне думаю, что без этого японские бармены были бы отброшены на 10 или 15 лет назад», — говорит Эйдзи Аракава, историк коктейлей, управляющий Bar UK в Осаке. 

Маэда, похоже, служил гражданским поваром на борту тренировочного рейса Императорского флота Японии в Англию, и собранная им информация дала японцам предварительный обзор многих иностранных рецептов, которые вскоре станут классическими, и это произошло на шесть лет раньше, чем выпуск западных рецептов миксологии — «Савойская коктейльная книга» 1930 года.

Жёсткое ученичество в баре

Фактически, многие коктейль-бары той эпохи принадлежали японцам, которые научились готовить свои шедевры за границей, во время морских экскурсий или работая барменами на гражданских океанских лайнерах. Эти ветераны не менее плотно управляли тесными барами в Гиндзе, переняв у японской кулинарии традицию жестокого ученичества в баре.

«Я всю ночь мыл стаканы, пока хозяин кричал, что мне не позволят прикасаться к шейкерам или ликеру еще два или три года», — вспоминает бармен и писатель Тацудзо Манива в мемуарах 60-х годов. «Мне часто говорили, что потенциальному бармену нужно «три года обучения, прежде чем дотронуться до шейкера, и 10 лет обучения, прежде чем начать использовать биттеры»».

Отличие первых коктейлей

Напитки, подававшиеся в этот период в истории японских коктейлей, не совсем были такими, как те, которые знают и любят сегодня. Во-первых, они были намного меньше, рецепты в «Kokuteeru» составляют в среднем около 30 грамм, что вдвое меньше, чем у большинства современных «коротких» коктейлей. Даже простые продукты, такие как Mizuwari (виски и вода) и Highball (виски и содовая), еще не приобрели своих современных форм. Сегодня самые модные бары смешивают их с тщательностью, напоминающей чайную церемонию. 

Отличие первых коктейлей
Эволюция коктейльной культуры — Отличие первых коктейлей

«Бармен ставил перед клиентом бутылку виски и пустой стакан, а клиент сам наливал желаемое количество», — вспоминал покойный Сейроку Акита в интервью 1980-х годов о своей карьере, которая началась в 1910 году. «Затем бармен доливал газировку или воду. И мы никогда не добавляли льда — это началось только после Второй мировой войны, с приходом более американского стиля выпивки».

Послевоенные трудности

В хаотические годы сразу после войны самое близкое к ночной жизни можно было найти только в прилавках незаконных черных рынков. Глубоко в углу одного из них, как сообщает Джон Дауэр в «Принятии поражения», можно было найти «нечестивый напиток, сделанный из спирта, используемого для авиационных смазок, смешанного с искусственным подсластителем». В условиях дефицита промышленных товаров и импорта, доступного только оккупантам, рядовые граждане обратились к различным незаконным, приготовленным в гараже и часто опасным алкогольным смесям, называемым Kasutori — отбросы.

Большие перемены

Но происходили большие перемены во главе с винокуренной компанией Suntory, которая в то время базировалась в Осаке. Не в последнюю очередь из соображений общественного здравоохранения Suntory хотела, чтобы Япония пила легально дистиллированные спиртные напитки. Была только одна проблема — после многих лет изоляции и лишений в военное время немногие граждане знали что-либо об иностранной выпивке. 

Войдите в бар Tory

Первый бар Tory открылся в Икебукуро в 1950 году. В течение десятилетия они были во всех уголках Японии, предлагая виски, джин, ром и крепленое вино, произведенное Suntory. Давно ушедшие сегодня, бары Tory когда-то были такой частью повседневной жизни, что режиссер Ясудзиро Одзу поместил большую часть своего фильма 1962 года «Осенний полдень» внутри одного из них.

Эволюция коктейльной культуры
Эволюция коктейльной культуры, Икебукуро

«Бары Tory были нацелены на обычных людей, были дешевы и легки для посещения», — объясняет Брайан Эшкрафт, автор книги «Японский виски: полное руководство к самому желанному алкоголю в мире». «Для молодого поколения это было знакомство с совершенно новым миром».

Просветительская работа Santory

Чтобы помочь молодому поколению разобраться в новом вопросе, Suntory с энтузиазмом участвовала в огромной просветительской работе, распространяя бесплатные брошюры и спонсируя рекламный контент в таких журналах, как Heibon Punch, местный ответ американскому Playboy. Наряду с зарубежными фильмами, этот корпоративный толчок дал амбициозным японским хипстерам западный словарь для расслабления в стиле Хью-Хефнера — «прямо вверх», «на камнях», «с содовой», «взбалтывать, а не перемешивать».

Вплоть до этого момента история коктейльной культуры Японии в значительной степени представляла собой догонялки и подражания. Однако в 70-е годы Япония стала богаче, а ее пьющие — более разборчивыми. Это были первые инновации, которые в конечном итоге сделали японских барменов знаменитыми во всем мире.

Новые методы

«С появлением баров Tory в 60-х годах спрос на модные коктейли и модных барменов, которые могли их готовить, резко упал», — говорит Исикура. «Так что эти бармены начали разрабатывать новые методы, чтобы отличаться. Например, ледяные шары».

Заслуга в них принадлежит Масааки Ваде, который в начале 70-х годов придумал эту идею в баре города Ниигата под названием Hamayu.

«Цель заключалась в том, чтобы вырезать края и заставить лед таять дольше», — вспоминает Масаёши Сакаи на сайте Drink Planet, который много лет учился у Вады. «Вот почему мистер Вада не вырезал их гладко, он оставил поверхность покрытой ямочками. Они были больше похожи на метеоры».

Слухи о технике Вады распространились среди других барменов, которые адаптировали и буквально отшлифовали ее для своих заведений. На рубеже тысячелетий прозрачные сферы стали обычным явлением в высококлассных барах, и пришло время для чего-то нового.

Хидэцугу Уэно — основатель Ginza’s Bar High Five и создатель кубиков льда, которые сверкают, как бриллианты.

Эволюция коктейльной культуры
Эволюция коктейльной культуры, Хидэцугу Уэно — основатель Ginza’s Bar High Five и создатель кубиков льда

«В то время (в 2001 году) я работал в Star Bar Ginza», — вспоминает он. «(Владелец Хисаши Киши) придумал идею, и я воплотил ее в жизнь. Идея заключалась в том, чтобы добавить немного «леденцов для глаз» — вместо уменьшения края, используя отражения льда и стекла, чтобы заставить напиток мерцать».

История льда — это на самом деле история японского бармена в миниатюре. Японская миксология на самом деле не капсула времени. Она постоянно меняется — но оптимизирована для локальной среды.

«Это как Галапагосские острова», — смеется Уэно. «Мы все здесь черепахи. Это отличает нас от других, и западные бармены всегда ищут способы выделиться. Но я не уверен, считается ли этот иностранный интерес уважением к японской коктейльной культуре как таковой. Многие сосредотачиваются на поверхностном мастерстве, не понимая истинной сути. Вот почему я вижу, как бармены тратят время на резку мутного льда или уделяют большое внимание нашим шейкерам или стеклянной посуде».

Понимание

«Мне потребовалось много лет, чтобы понять», — говорит Рожерио Игараси Ваз, управляющий Bar Trench в токийском районе Эбису. «Я думаю, что многие иностранцы приравнивают японских барменов к барам Ginza, не понимая, что это формальные места, маленькие места, предназначенные для серьезного разговора между бизнесменами, а не местные бары. Они восполняют потребность японского общества. Меня очаровывает общение без слов. Но с Trench мы использовали другой подход, громче и быстрее, больше сочетая японский и иностранный стиль. Ни один иностранный покупатель не будет ждать 30 минут для коктейля».

Хироясу Каяма делает еще один шаг вперед. 34-летний мужчина работает барменом 14 лет, сначала в отелях, а затем открыл собственный бар в Синдзюку — Ben Fiddich. И Исикура, и Игараси рекомендовали его как один из самых перспективных баров с коктейлями в городе. Каяма определенно не кажется приверженным традициям, широко используя старинные спиртные напитки и настои с травами, которые выращивает сам.

 техника японского бармена
Эволюция коктейльной культуры — техника японского бармена

«То, что люди называют «техникой японского бармена», на самом деле связано с позой и стойкой», — говорит Каяма. «Речь идет о соединении движений таким образом, чтобы это выглядело красиво. Взять бутылку — одно очко, переливание в джиггер — другое. Что важно, соединить эти различные точки в красивом движении. Японский бармен — это не просто использование местных ингредиентов, таких как зеленый чай или цитрусовые юдзу. Речь идет о плавном соединении точек, что на самом деле очень сложно. Только крошечный процент ведущих японских барменов может это сделать».

Читайте также:
Виски Bushmills: история и виды
Австралийский винодельческий сектор поддержал важное соглашение
Винные компании Англии столкнулись с проблемами

Поделиться:
Теги
Показать больше

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Back to top button
Close
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять
Политика конфиденциальности